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  • Agrazón de Orduña « Bilbao-Bizkaia
    verde Hay dos variedades el agrazón rojo y el verde siendo esta última la más habitual en Orduña Es un arbusto espinoso de la familia de la grosella Fruto pequeño apto para consumo en fresco y elaborado Producción Área histórica de producción La presencia de Agrazones en Orduña se remonta a muchas generaciones atrás Es una fruta muy apreciada que debido al abandono de un gran numero de caseríos ha ido desapareciendo conservándose hoy en muy pocos caseríos de la zona El cuidado de esta planta es importante no por su laboriosidad sino por ser indispensable mantener limpio de hierbas la planta y evitar que se ahogue y desaparezca Son muchas las historias trasmitidas en Orduña sobre estos pequeños frutos algunas ligadas a sus productores como por ejemplo la que habla de tres hermanas mudas cuidadoras de los huertos de las Hermanas Clarisas del monasterio de Santa Clara de Orduña al cual acudían los niños y niñas del pueblo con las pocas monedas que conseguían de sus familias para comprar un puñadito de agrazones los fines de semana de julio O los agrazones de las huertas de San Francisco antiguos huertos hoy desaparecidos por la actividad urbanizadora donde se encontraban gran variedad de frutas muchas de las cuales desaparecieron con esa urbanización Entre los y las jóvenes de Orduña era muy habitual juntarse en cuadrillas para ir a robar agrazones entre otras frutas como única diversión nocturna para disgusto de los baserritarras y las mudas Junto con el consumo en fresco quizás la forma más habitual de consumo también se elaboran jaleas y confituras que además tienen propiedades medicinales En nuestros caseríos se conservan y producen una variedad blanca y otra roja de agrazón cultivadas por varias generaciones En el caserío se cierra el ciclo productivo ya que realizamos desde

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  • Ahumados de pescado azul del Golfo de Bizkaia « Bilbao-Bizkaia
    Txoko Tienda Slowfood España Bilbao Bizkaia Alimentos Ahumados de pescado azul del Golfo de Bizkaia Ahumados de pescado azul del Golfo de Bizkaia Publicado en Arca del gusto 0 En Euskadi el pescado en el día era el máximo exponente del pescado de los pequeños barcos que faenaban a diario en las costeras de cada producto Cada vez son menos los barcos de este tipo que quedan en nuestros puertos habiendo quedado una representación testimonial en los escasos puertos que mantienen esta tradición El ahumado ha sido también un sistema tradicional de conservación de distintos alimentos para tener presencia de esos productos fuera de temporada Después una tradición de años la empresa familiar KEIA ha aunado las técnicas tradicionales con un moderno horno de ahumado donde trabajan con el pescado en el día Son tres las especies con las que se trabaja en este tipo de alimentos el Verdel Scomber scombrus la Sardina Sardina pilchardus y el bonito del Norte Thunnus alalunga Ocasionalmente también ahuma otros pescados como antxoa Engraulis encrasicholus y congrio Conger conger El proceso es el siguiente primero se recoge el pescado fresco en el puerto se congela mínimo 5 días se descongela se pone en salmuera de sal y azúcar durante 24 horas que es la salazón tradicional que se ha hecho en los puertos del Cantábrico Y por último se pone a humo frío a 19ºC con intervalos en un proceso que dura 3 horas Luego se macera se seca y se envasa Las particularidades son las siguientes A todos se les quita la pile y las espinas A la sardina y el verdel las maderas usadas para conseguir el ahumado son encina roble abedul picadillo de romero y hoja de laurel Sardina antes del envasado se le añade aceite de oliva ajo y pimienta

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  • Alubia de Enkarterri « Bilbao-Bizkaia
    principalmente y en menor medida a su aportación de carbohidratos vitaminas y minerales La leguminosa Phaseolus vulgaris es conocida en la Península Ibérica por diferentes nombres En castellano alubia del árabe al lubíia Por último en euskera se las conoce como indaba haba india y babarrun Pero no debemos olvidar que las técnicas culinarias de preparación como el remojo y la cocción eliminan o disminuyen radicalmente la presencia de dichos factores antinutricionales Además en la actualidad se está demostrando que estas sustanciasestán relacionadas con la prevención o el tratamiento de ciertas enfermedades en dosis bajas como se encuentran en los platos cocinados Producción Referencias históricas La alubia es un producto de gran tradición en el País Vasco cultivado en nuestros caseríos desde hace más de 300 años Su producción es artesanal en pequeñas huertas próximas al caserío Este curioso plato nació al calor del carbón y del vapor mecido por el traqueteo del viaje Su originalidad reside en el ingenio utilizado para su preparación En los tiempos de las máquinas de vapor los ferroviarios cocinaban su almuerzo en una olla que colocaban en la salida de vapor de la caldera de la locomotora y así lentamente se iban cocinando las alubias la carne y el chorizo Puchera tradicional Posteriormente se diseñó un recipiente que incluía una caldera a medida para la olla un armazón de chapa reforzado con remaches elaborado artesanalmente Se remataba con tres patas y varios orificios para permitir la entrada de aire y la salida de humo En el fondo del armazón se colocaba el carbón vegetal y encima se encajaba la olla Una peculiar forma de cocinar alubias ideada por los propios maquinistas de la línea ferroviaria que enlaza Bilbao y León atravesando la localidad encartada a su paso Esta forma de cocinar las alubias se convirtió en una tradición en todos los pueblos por donde pasaba el Hullero pero quizás las pucheras más famosas son las de Balmaseda capital de la comarca encartada Aquí llamamos sacramentos a los productos del cerdo que se añaden al cocido de alubias costilla tocino y chorizos morcillas Si se quiere disminuir la cantidad de grasa en el plato final se pueden cocer los sacramentos aparte y añadirlos la última media hora de cocción a costa claro de perder sabor Como hemos visto antes aunque los sacramentos contengan gran cantidad de colesterol en parte se compensa por el efecto de la fibra de las alubias Elaboración de la puchera La elaboración de las alubias en la puchera ferroviaria no difiere mucho de las preparadas en una cocina normal La diferencia es el control del calor poniendo la cantidad de carbón vegetal adecuada en función de la cantidad de ingredientes Las alubias se pueden almacenar indefinidamente en un lugar seco y fresco pero sus cualidades nutricionales disminuyen y el tiempo de cocción se alarga El remojo durante varias horas depende de la variedad y sobre todo si son frescas o secas y sirve para acortar el tiempo de cocción Se calcula

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  • Antxoas en semiconserva del Golfo de Bizkaia « Bilbao-Bizkaia
    del Alimento Vinculados a los alimentos que se catalogan tenemos también Productores Convivium Bilbao Bizkaia Más información Presentación Actividades Txoko Tienda Slowfood España Bilbao Bizkaia Alimentos Antxoas en semiconserva del Golfo de Bizkaia Antxoas en semiconserva del Golfo de Bizkaia Publicado en Arca del gusto 0 La antxoa del Cantábrico antxoa del Golfo de Bizkaia o Engraulis encrarischolus es uno de los mandares de la cocina vasca y que en los últimos años está sufriendo contínuas vedas y recortes de las campañas debido a la peligrosa disminución de la biomasa de esta especie Además mientras los barcos vascos siguen utilizando técnicas artesanales tradicionales respetuosas con el equilibrio de la especie otros barcos utilizan el arrastre con la destrucción de todo lo que se lleva por delante Ante la escasez de este tipo de antxoa muchos conserveros han optado por la importación de antxoas de terceros países y continentes Anchoas de peor calidad y que están inundando nuestros mercados Además la forma tradicional de la conserva ha estado siempre en manos de las mujeres de los arrantzales o pescadores que en este caso compran la antxoa entre mediados de abril a mediados de junio En bidones alternan varias capas de antxoas y sal Permanecen 8 meses en maduración En enero se limpian y se envasan con aceite de girasol en frascos de cristal La conservera Karmelo Toja junto con la de Juan Carlos Royo también de Bermeo son las únicas en la que además de empresa pequeña tradicional y artesana reúnen todas las condiciones expuestas anteriormente Esta ubicada en la localidad de Bermeo en Bizkaia Producción Área histórica de producción Bermeo Bizkaia Cantábrico Elaboración en el área histórica de producción Frasco de 225 gr entran de media 40 antxoas por bote y venden 300 frascos al año Frasco de 205 gr

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  • Azpi Gorri « Bilbao-Bizkaia
    también Productores Convivium Bilbao Bizkaia Más información Presentación Actividades Txoko Tienda Slowfood España Bilbao Bizkaia Alimentos Azpi Gorri Azpi Gorri Publicado en Arca del gusto 0 Los cabritos lechales se sacrifican con alrededor de 35 a 40 días desde su nacimiento habiendo tomado solo la leche materna Alcanzan unos 10 a 11 kg de peso vivo que se convierten en 7 a 8 kg de peso de la canal Se dejan 3 a 4 días las canales en oreo hasta que están listos para su cocinamiento La leche con que se alimentan es obtenida de animales que pastan en montes vascos donde abundan plantas aromáticas y medicinales que hacen que la grasa saturada de las canales sea de una excelente y peculiar calidad Además la orografía escarpada del terreno hace que desde casi su nacimiento desarrollen las angulaciones de sus articulaciones y se empiecen a conformar las fibras musculares lo que todavía proporcione unas canales más finas y exquisitas En el Boletón Oficial del País Vasco BOPV de13 de enero de 2004 aparece la ORDEN de 9 de diciembre de 2003 del Consejero de Agricultura y Pesca por la que se aprueba la reglamentación específica de la raza caprina Azpi Gorri Está incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas en el DECRETO 373 2001 de 26 de diciembre sobre razas animales autóctonas vascas y entidades dedicadas a su fomento en el BOPV de 21 de enero de 2002 También está incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España en la Orden APA 661 2006 publicada en el Boletín Oficial del Estado BOE de 10 de marzo de 2006 Además aparece en el Catálogo de la FAO de Naciones Unidas DAD IS En ninguna fase se utilizan alimentos transgénicos ni aditivos no naturales Producción

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  • Babatxikis de Zalla « Bilbao-Bizkaia
    objetivo proteger la biodiversidad agrícola y las tradiciones gastronómicas Arca del Gusto Baluarte Tutelado Comunidades del Alimento Vinculados a los alimentos que se catalogan tenemos también Productores Convivium Bilbao Bizkaia Más información Presentación Actividades Txoko Tienda Slowfood España Bilbao Bizkaia Alimentos Babatxikis de Zalla Babatxikis de Zalla Publicado en Arca del gusto 0 Las habas Vicia Faba L son unas leguminosas que pertenecen a la subfamilia de las papilionoideas Son plantas anuales de porte recto con un gran desarrollo de las raíces Los tallos pueden alcanzar algo más de un metro Las hojas son compuestas alternas de color verde y sin zarcillos Las habas han sido un alimento básico en la dieta de los vascos y desde hace siglos se ha aclimatado muy bien tanto en el interior como en la costa vasca donde parece que le gusta la cercanía del mar Con el clima fresco entre 12º y 18º grados mejora Esta variedad autóctona adaptada durante siglos en los terrenos de las Encartaciones Bizkaia ha ido adquiriendo un sabor muy fino y unas excelentes cualidades organolépticas que hacen que esté empezando a ser muy demandada en la alta gastronomía Según los cocineros que están trabajando con ellas en sus restaurantes tienen mucho sabor sin empalagar incluso en las vainas nos dejan ese olor y sabor a habas frescas si se repelan es un majar con una finura de textura y de gusto Producción Área histórica de producción Euskadi Zalla Encartaciones provincia de Bizkaia y Getaria provincia de Guipúzcoa Las semillas han sido mantenidas por Ana Mari Llaguno de Zalla que pasó las últimas semillas a Jaime Burgaña y Rosa Ibarbia de Getaria quienes tras los primeras cultivos las lograron introducir en la alta cocina Elaboración en el área histórica de producción En mercados locales algunas tiendas de pequeños pueblos

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  • Betizu « Bilbao-Bizkaia
    Txoko Tienda Slowfood España Bilbao Bizkaia Alimentos Betizu Betizu Publicado en Arca del gusto 0 Esta raza es el reducto que queda en Euskal Herria del toro salvaje o uro cuyas huellas se pierden en la noche de los tiempos El pequeño toro salvaje rojo típico de este País es una raza semisalvaje que por una parte tiene propietarios y que a la vez conserva peculiaridades de salvajismo que lo hacen desplazarse a su aire en la montaña alimentarse por su cuenta y reproducirse sin intervención humana La palabra Betizu proviene del euskara y quiere decir behi vaca e izua huidiza debido al carácter semisalvaje de estos animales que se ocultan en zonas boscosas Etimológicamente por tanto quiere decir vaca salvaje huidiza y asilvestrada Esta raza está formada por bóvidos de gran rusticidad y poco desarrollo corporal Son eumétricos con tendencia a longilíneos y de perfil recto La alzada a la cruz en los machos es como mucho hasta 130 cm y en las hembras hasta 120 cm Los pesos medios para los machos son de alrededor de 400 a 500 kg y de 350 para las hembras Su tercio anterior es más desarrollado que el posterior La capa es de color uniforme trigueña o pardo rojiza variando desde el más claro hasta el encendido con decoloración centrífuga a nivel de bragadas periné axilas extremidades morro y región orbitaria ojo de perdiz Hay ausencia de pigmentación en las mucosas y pezuñas Los cuernos son de desarrollo precoz en forma de media luna más abierta en los machos que en las hembras en las que con la edad suelen acabar en forma de lira y ligeramente en espiral Las astas presentan un color blanco nacarado más intenso en su base y con las puntas amarillentas El ciclo reproductor está asociado a las estaciones y suelen parir una cría cada dos años Sus peculiaridades de gran rusticidad junto a su valor histórico y tradicional en los montes vascos confieren a esta raza un interés especial para el aprovechamiento de zonas marginales y de montaña Son canales lechales de 30 a 40 kgs obtenidos de terneros de 3 a 5 meses de vida alimentados exclusivamente de la leche materna Sin ningún aporte de otro tipo La alimentación de la madre es con forrajes naturales no admitiendo piensos con componentes transgénicos ni aditivos Aparece en el BOPV de 29 de marzo de 1999 en la ORDEN de 16 de marzo de 1999 del Consejero de Agricultura y Pesca por la que se aprueba la reglamentación específica de la raza bovina Betizu Está incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas en el DECRETO 373 2001 de 26 de diciembre sobre razas animales autóctonas vascas y entidades dedicadas a su fomento en el BOPV de 21 de enero de 2002 También está incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España en la Orden APA 661 2006 publicada en el Boletín Oficial del Estado BOE de 10 de marzo de

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  • Elorrixoko porrua « Bilbao-Bizkaia
    Vinculados a los alimentos que se catalogan tenemos también Productores Convivium Bilbao Bizkaia Más información Presentación Actividades Txoko Tienda Slowfood España Bilbao Bizkaia Alimentos Elorrixoko porrua Elorrixoko porrua Publicado en Arca del gusto 0 El puerro procede de la época de los Celtas en las zonas de Mesopotamia Egipto Turquía Israel etc unos 3000 a 4000 años a C Su nombre se asoció como ajo de oriente y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina Sobre la Edad Media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo En la Edad Media esta planta ganó interés ya que se utilizaba para cubrir en buena medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron En España las zonas con mayor cultivo se localizan en la zona norte Muy aromático y muy dulce utilizado en la gastronomia vasca desde hace más de 2 000 años Sobre todo para caldos en días de frío o de humedad es típico tomar un caldo de puerros para entrar en calor y alimentarnos Los puerros que se recogen por la mañana incluso tienen demasiado olor y sabor Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para caldos y para remedios de emfermedades como porrusalda o porro patata o zurrukutuna Forma parte de la tradición cultural del País Vasco Al puerro verde se le reconoce ser una de las bases de la comida vasca Esta variedad se diferencia de otras especialmente por tener menos parte blanca más delgada o fina siendo la mayor parte verde o amarillenta Se planta en hileras a medio palmo una de otra para conseguir tapar una y abrir otra No necesita estiércol siempre que tenga de un cultivo anterior Siembra a voleo de julio a agosto y la plantación es de agosto hasta enero Su altura oscila entre 30 y 50 cm La forma es cilíndrica una dentro de otra de color verde amarillento en la parte al aire y blanco en la parte enterrada siendo la parte verde más larga y la parte blanca la comestible Al segundo año se pone en flor y proporciona mucha semilla Es muy resistente al frío y menos al calor Una vez recogido aguanta en un lugar fresco entre 7 y 15 días Los puerros con patatas han sido durante muchos otoños e inviernos un alimento básico en las casas del País vasco cuando se preparaban en cocina económica y siempre con un coscorrón de pan bañado en el caldo a modo de amaiketako Su cultivo está garantizado y documentado en al menos 100 años en las zonas de producción La época de recolección es en otoño e invierno Producción Área histórica de producción Durangesado Bizkaia Urola Costa Guipúzcoa Semillas mantenidas mediante trueque entre caseríos y a través de la Red de Semillas del País Vasco Elaboración en el área histórica de producción Se vende en pequeñas cantidades en mercados locales y en algunas tiendas especializadas La restauración ha detectado que este puerro es

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